Le Bescoin
Le besoin est une recette traditionnelle de haute Savoie. On le trouve couramment chez les boulangers qui les préparent eux-mêmes mais ils sont également faits à la maison. Et
c’est délicieux : petits-déjeuners, goûter, en-cas…
Ingrédients pour 4 bescoins :
- 1 kg de farine,
- 300 g de beurre,
- 250 g de sucre,
- 300 g de lait,
- 4 œufs,
- 1 c à soupe de sel,
- 3 c à soupe de safran bourbon (curcuma),
- 1 sachet et demi de levure de boulanger.
Mettre le beurre à ramollir plusieurs heures à l’avance (ne pas le passer au four micro-ondes car il risque de fondre partiellement).
Mélanger la levure à un peu d’eau tiède (elle est prête quand le mélange fait des bulles).
Mélanger tous les ingrédients (farine, sucre, sel, safran bourbon, œufs, beurre puis le lait (rajouter lait ou farine selon la consistance), en dernier la levure ; pétrir mais
sans trop, faire une boule qu’on laissera lever (couverte d’un torchon) au moins 6h (une nuit si possible). Elle doit doubler de volume.
Faire 4 boules ou 4 pains. Les laisser lever (couverts) au moins 2 heures.
Préchauffer le four à 180-200°.
Dorer à l’œuf et lait mélangés. Tracer une croix sur les boules pour fendre les pains.
Enfourner à four chaud et laisser cuire 30 à 40 mn (pas de chaleur tournante).
Les farcements
Le farcement est un plat traditionnel du nord de la haute Savoie. Un peu lourd, sucré-salé… très nourrissant.
On le prépare dans un moule spécifique haut avec une “cheminée” remontant à l’intérieur (même principe que pour le kouglof). Il est vendu dans toutes les quincailleries haut
savoyardes. Mais quand on n’a pas le moule, le plat peut se cuire dans un plat à gratin au four.
Ci-dessous, 2 recettes aimablement fournies par le marchand à l’achat du moule.
Farcement de Passy (Faucigny)
Pour 6 personnes :
- 1 kg ½ de pommes de terre,
- 70 g de saindoux,
- 12 tranches de poitrine de porc fumée,
- 1 cuillère à soupe de farine,
- 2 œufs,
- 1 cuillère à soupe de crème fraîche,
- 24 pruneaux,
- 1 poignée de raisins secs,
- 3 poires séchées,
- sel, poivre et muscade,
- 1 facemire (moule à farcement).
Eplucher et râper les pommes de terre crues,
Mélanger tous les ingrédients sauf le saindoux et la poitrine,
Faire fondre le saindoux et l’incorporer à la préparation.
Chemiser le moule avec les tranches de poitrine sauf 2 qui seront mises sur le dessus, le remplir de la préparation, finir par les 2 tranches de poitrine et bien fermer le
moule avec son couvercle.
Faire cuire au bain-mairie pendant 3 ou 4 heures (50 mn à la cocotte-minute).
Démouler et manger chaud, accompagné de viandes.
Le reste peut se manger froid accompagné d’une salade verte ou coupé en tranches cuites à la poêle.
Farcement de Saint-Gerveais (Haut Faucigny)
Pour 6 personnes :
- 6 grosses pommes de terre,
- 150 g de lardons fumés ou non selon le goût,
- 1 sachet de pruneaux,
- 1 poignée de raisins secs,
- 1 œuf,
- sel, poivre.
Faire tremper les pruneaux la veille.
Avant de commencer la recette, faire tremper les raisins secs.
Faire revenir les lardons à la poêle.
Eplucher et râper les pommes de terre crues.
Mélanger tous les ingrédients et remplir le moule. Bien le fermer et faire cuire au bain-marie 3 ou 4 heures (50 mn à la cocotte-minute).